Víctor Moreno saluda, se toma fotos con los comensales, tiene una ocurrencia graciosa para todos, recuerda los nombres, las caras; logra conectarse con cada persona que lo requiere, lo cual es un gran esfuerzo, considerando que cada mesa pide la presencia del chef. Las razones de su popularidad son suficientemente conocidas por años. Víctor (al igual que Sumito) ha sido el representante de la cocina venezolana amado por el gran público; su rostro televisivo ha sido reproducido en vallas y campañas publicitarias, al tiempo que su verbo conocedor y amante de nuestra cocina nos ha permitido descubrir la riqueza de la gastronomía venezolana.
Curiosamente, Víctor nunca había tenido su propio restaurante, así que es la primera vez que el venezolano puede disfrutar a plenitud de su propuesta gastronómica. A juzgar por la afluencia de comensales, la expectativa era enorme y ha sido gratamente colmada: una sala amplia y bellísima da la sensación de gran banquete; todos los detalles han sido cuidados, desde el sol de anís estrellado que recibe a los visitantes, hasta la vajilla artesanal en contraste con las lámparas del gran salón; fueron muchos años afinando los detalles de un proyecto que ahora, finalmente, abrió sus puertas al público.
LA PROPUESTA
Cuéntame de Moreno, ¿qué tiene de especial este restaurante?
Moreno es un proyecto que se fue fraguando, pensado en 360º porque le dimos importancia no solo a la comida, sino a todos los elementos: en primer lugar estamos en el Altamira Village, un centro comercial que le da a sus visitantes un alto nivel de seguridad. Luego, a nivel de espacio, contamos con el gran trabajo del arquitecto Alejandro Barrios, unido a los artistas que se encargaron de trabajar la madera, la pintura, la decoración. Fue un proyecto en el cual estuvimos trabajando durante 5 años.
A nivel gastronómico, hablamos de cocina de abuela, de comfort food y estamos trabajando para poder mantener la oferta, porque lo importante no es llegar sino mantenerse. Hacemos comida de casa, comida de hogar; no buscamos impresionar a nadie, sino emocionar. Desde la apertura ha habido buenos comentarios; falta mucho por recorrer.
Pero este fue mi sueño siempre, Moreno significa dos cosas: si el ego se me eleva mucho podemos decir que lleva mi nombre, pero realmente tiene que ver con que los venezolanos somos mestizos, somos morenos, somos mezclados, y lo que se sirve aquí es comida mestiza a la manera de Caracas, cosmopolita.
¿De esa Caracas cosmopolita, qué refleja la carta?
Hay dos cosas peruanas, una es el pulpo multicultural, que es mi experiencia en casa con una madre y una abuela gallega que me daban pulpo a la gallega. Está hecho con papas de abuela, servido con una mayonesa de pimentón baturro. Luego tiene un picadillo de un pulpo que yo me comí en México, por eso se llama multicultural.
Yo no estoy inventando nada, el pastel de chucho es el que me enseñó a hacer Rubén Santiago, aunque el de Rubén es mejor. El tomate del mar es un ejercicio entre dos recetas: una de Joël Robuchon y otra de Rubén Santiago. Robuchon hacía un sándwich de camarón y Rubén, la ensalada de catalana.
ILUSTRES VISITANTES
¿Has tenido la opinión de Scannone, de Lovera?
Si claro, Lovera vino a comer (mi jefe)…
¿Tu jefe?
Si claro, José Rafael Lovera será siempre mi jefe, trabajé muchos años en el CEGA y Lovera no solamente es mi tutor, es finalmente hasta mi mecenas, quien me permitió ir a Europa a estudiar y aprender, a conocer Venezuela a traves del CEGA, para descubrir nuestros sabores y ser menos acomplejados y darnos cuenta que el éxito, o un secreto seguro del éxito es ver hacia adentro, que si hacemos una cocina que se parezca a nosotros posiblemente la gente logre más felicidad que tratando de hacer una cocina que no nos pertenece.
Tu siempre has estado con la comida venezolana, desde el CEGA; ¿cómo ves el viraje de todos los restaurantes de Caracas hacia la comida venezolana?
Yo me formé haciendo cocina venezolana, es un trabajo heredado del Profesor Lovera, pero no tenía donde mostrarlo; mis amigos tenían restaurantes mediterraneos, chinos, españoles y después fueron cambiando a lo venezolano. Yo no, porque no tenía donde mostrar mi cocina. Y siempre dije: yo no voy a abrir una taguara, si yo le voy a dedicar tiempo a un restaurante tiene que ser un proyecto mío, que lo sienta como mío y que se parezca a mi. Y aquí está: estamos haciendo lo mejor que se puede, pero estamos aprendiendo; no se puede decir “ganamos, triunfamos”.
Pero es un triunfo que estés abierto…
Estamos emocionados, pero no se puede bajar la guardia, este es un trabajo de día a día, como la medicina. La salud debe cuidarse todos los días, igual el menú. Este es un trabajo de 14 horas al día.
¿Y por qué después de estar tan cómodo pasaste a un trabajo tan exigente?
Porque llegó el momento perfecto.
VENEZUELA
¿Por qué apostar al país en este momento? ¿Por qué quedarte aquí?
Porque Venezuela es el único lugar desde donde yo puedo trascender a donde quiera, no va a ser al revés. Yo no voy a trascender a través de un restaurante en Estados Unidos. Nosotros tenemos que fortalecer la casa, yo quiero ser un tipo que esté contento con lo que hace en un lugar y que luego, por repetición, se logre en otro lugar.
Me quedo aquí toda la noche y tengo que hacerlo. Tengo 36 años y 21 años trabajando de cocinero, yo lo que quiero es trabajar para mi oficio. Entendí que lo que hay que hacer es aplicar la receta básica: trabajo, trabajo y más trabajo.
Esta es nuestra tierra, es nuestro país y tenemos el compromiso de hacer cosas aquí, irse es una opción, por supuesto; decepcionarse es fácil. Ya he vivido en otros sitios, pero siento que hay que darle al país, hay que pensar en Venezuela siempre.
Además, a mi me gusta que las cosas se hagan, que no se dejen a la mitad, por eso estamos aquí. Comenzamos el proyecto en otro momento, con menos dificultades, pero hay que terminar lo que hacemos, por eso estamos aquí.
SIN TATUAJES:
Eso de Ratatouille, de que todo el mundo puede cocinar, eso es mentira; no todo el mundo puede cocinar.
No tengo tatuajes, yo soy muy clásico.
Yo lo que no puedo hacer es sufrir, por eso no tengo ni mascota.
En esta edad tengo una visual distinta de la vida, ya no me creo los cuentos ni la fama.
Yo soy muy miedoso, yo se pa’ lo que sirvo y pa’ lo que no sirvo.
Yo trabajé mucho a partir de los 15 años hasta los 25, de allí me dediqué a los medios, que no es trabajar.
Escribe y fotografía: LILIANA MARTÍNEZ