Escribe: Alberto Veloz Guzmán
Ilustración: Rayma
Los periodistas que escribimos con anticipación generalmente tomamos previsiones para las épocas en que las actividades son casi nulas y guardamos material que no pierde vigencia. A pesar de las crisis, marchas y concentraciones, las colas para adquirir productos inverosímiles, la actividad de Caracas no ha cesado ni un segundo. Las agendas se llenan de cuantas iniciativas se les ocurra a la gente, desde pequeños desfiles de moda, apertura de nuevos restaurantes, cambio de menús de los comedores ya conocidos, pruebas de cocteles, obras de teatro, exposiciones de arte, conversatorios literarios y celebraciones varias, porque pese a quien le pese, la vida sigue mereciendo que se la celebre.
Es indudable que el hotel JW Marriott Caracas se ha convertido en un centro de tertulias para la promoción de las costumbres y tradiciones culinarias que son el alma de la memoria gustativa del venezolano. María Fernanda Di Giacobbe, ganadora del premio Basque Culinary World Prize y la chocolatier Chloe Doutre-Roussel se pasearon por el mundo del chocolate desde la semilla hasta que el adicto chocolatero lo arrebata en los anaqueles, lo que se llama movimiento “bean to bar”. Estas dos expertas dejaron a un público absorto en el recorrido que comienza desde la siembra, cosecha, recolección y fermentación hasta el producto final convertido en una barra de chocolate. De su alocución recogemos que lo que se hace con pasión y casi artesanalmente tiene mucho más valor porque el placer que genera no tiene límites.
Igual ocurrió con el café. Víctor Moreno Duque, padre del chef, hizo una tourné histórica de la arábiga planta; Rubén Alí Gozaine habló de la producción del café artesanal y la chef Helena Ibarra contó sus experiencias en la alta cocina y las novedosas propuestas culinarias. En la charla “Gastronomía regional al son de maracas” la socióloga Ocarina Castillo y el maraquero Manuel Rangel pasearon a los asistentes por las cocinas regionales del país, acompañando esos sabores del sonido particular y el golpe melodioso de las maracas en un peculiar itinerario culinario-musical.
La celebración del Día Mundial de la Arepa no pasó bajo la mesa y el dinámico gerente de Alimentos y Bebidas del JW Marriott Caracas, José Hernández Daal en alianza con la revista Bienmesabe, que dirige Ligia Velásquez Gaspard, prepararon una video conferencia al mando de Ocarina Castillo, quien habló a distancia con los chefs Federico Tischler y Miguel Dorta para hablar de la historia de esa masa blanca y redonda que ya se ha internacionalizado para finalizar con una estupenda degustación de las más variadas arepas, tanto por sus novedosas confecciones como por los rellenos que prepararon Arepa Factory, Suma Café, Tradicional y Gourmet, Arepas de mi Venezuela y Trujiman Arepas trujillanas.
Pero lo literario no quedó atrás ya que Diego Arroyo Gil habló largo y tendido sobre su más reciente trabajo “La señora Imber”. Confesó casi intimidades de la periodista intransigente y de las más de 200 horas de conversación para poder extraer el espíritu y personalidad de Sofía Imber, viuda de Rangel y por supuesto de su hijo que seguirá llamándose Maccsi, aunque traten de borrarle el nombre. Las obras importantes jamás se suprimen de la memoria colectiva y menos de un plumazo con tinta roja.
La esencia de los sabores venezolanos está en la madurez de un chef y eso solo lo logra Carlos García. Su propuesta venezolana en Alto se inspira en sabores tradicionales y con un discurso propio comunica un territorio y una manera de comer. Este talentoso cocinero ha investigado a fondo en la despensa y la culinaria nacional, y para agudizar las ideas propone combinaciones y químicas que permiten un amplio espectro de sabores. Con una mirada al menú actual se observa esta dinámica audaz que Carlos García ofrece en Alto en Los Palos Grandes donde se inspira en condumios sencillos pero con una impronta sólida y que logra despertar en el comensal su memoria gustativa: Reina gocha, Hueso y tuétano vegetal, Ceviche de plátano, Huevos y vieiras, Tartar de cordero, Pierna de cabrito macerado en onoto, Lomo negro de pescado, Chuletón de res, Mango bajito, Amarillo No. 5 y Tierra de Cacao.
Para dar una idea, el Ceviche de plátano es leche de tigre en una reducción de plátano maduro crudo, limón y naranja con chicha nitrogenizada y naiboa. También tuve la ocasión de probar el Hueso y tuétano vegetal que es una papa tallada como un hueso de ossobuco, cocida al vacío y rellena de falso tuétano a base de puré de coliflor y champiñones con pesto criollo y vegetales asados. Todos los platos son excepcionales, pero si tuviera que resaltar alguno lo haría con el Mango bajito, es decir nuestra tradicional y casera jalea de mango entre verde y pintón, cubierta con pintura de manteca de cacao, sobre la tierra de cacao con naiboa, semillas de cilantro garrapiñadas y ralladura de limón. Como se define este menú, comer en Alto es una experiencia y si se tiene la fortuna de compartirla con Carlos García pues llegamos al cielo.
Como estamos entre fogones y platos, los que quieran probar sabores peruanos auténticos solo tienen que consultar “Perú está sabroso”, una completa guía de 24 restaurantes; comida de paso, lo que conocemos como quioscos o chiringuitos para comer rico; servicios de catering y tiendas de alimentos con productos peruanos. El embajador Mario López Chávarri invitó a la presentación de esta guía que da a conocer la historia del pisco y la gastronomía de ese país; entrevistas a cocineros, importadores y un glosario con los términos más frecuentes utilizados en esta culinaria. La coordinación estuvo a cargo de Ligia Velásquez Gaspard, directora de la revista Bienmesabe quien señaló: “esta guía es un homenaje a todos aquellos peruanos que llegaron a Venezuela en busca de nuevas oportunidades y calidad de vida. La guía también está en Internet: www.peruestasabroso.com
El reconocimiento para quienes hacen feliz nuestra parte epicúrea de la vida lo rindió la Academia Venezolana de Gastronomía cuando nos convocó para hacer entrega de sus codiciados premios anuales correspondientes al año 2015, donde se reconoce el talento y la investigación de todos los personajes y empresas involucrados en el tema gastronómico que han sido postulados no solo por los académicos, sino también por comunicadores, blogueros, cocineros, empresarios, docentes, estudiantes, productores, periodistas y público en general mediante el envío de sus candidaturas. Pero “honor a quien honor merece” porque debo destacar que la AVG tiene una apertura al invitar a personalidades ajenas a la institución para que sean miembros de los distintos jurados, lo que ha enriquecido la fase de postulaciones e incidido positivamente en el otorgamiento de los premios.
El Gran Premio Tenedor de Oro 2015 más que justificado era necesario entregarlo a María Fernanda Di Giacobbe, una mujer que por su tenacidad, visión de futuro y capacidad de emprendimiento provoca emociones en quienes comparten proyectos e ideas. Héctor Padula convive entre las anestesias que suministra a quienes entran en un quirófano y los placeres que despierta en cada plato que sirve en Recoveco por eso es el Chef del Año 2015. Cocinar y escribir no son profesiones antagónicas, creo que se complementan, ejemplo de ello es Héctor Romero, chef autor de “Romero, Cocina venezolana contemporánea, que le mereció el premio a la mejor publicación, mientras que una poeta se llevó la mención especial por sus Limones en almíbar, me refiero a Jacqueline Goldberg, quien ha dado a este género un vigor rejuvenecido.
Cuando Francisco Abenante afirma que la cocina venezolana salió de lo provinciano para buscar un lugar en el mundo no lo hace por esnobismo sino porque él diariamente lo demuestra en Café Bistró, su restaurante, por eso aplaudo que sea el receptor del Armando Scannone 2015. Pero hay gente menos conocidas pero nada anónimas que han encontrado un lugar en la Academia de Gastronomía, esos pequeños productores o cocineros de la provincia que brillan por sus conocimientos y por su amor a lo que hacen. Ellos luchan contra la adversidad y por eso aplaudimos las Menciones Tenedor de Oro 2015 que recibieron. Enhorabuena a los Mejilloneros Brisas del Mar de La Guardia en Nueva Esparta; a Pietro Carbone por luchar por el derecho que todos tenemos a tomar un buen café, a los Productores de Cocuy Pecayero, de Falcón y la chef y juglar Valentina Inglessis.
Inusual fue el leiv motiv de la invitación que hiciera la ginebra Hendrick´s durante dos días en la también inusual Isla de Margarita. Todo fue planificado hasta el más mínimo detalle para que nos sintiéramos transportados a una época y a un ambiente victoriano. Y lo lograron. Nunca nos faltó un coctel de ginebra Hendrick´s donde prevaleció el pepino y el aroma a rosas. Ricardo Fajula y Virginia la Cruz, representantes de William Grant & Sons que comercializa esta ginebra, fueron los anfitriones de esta ruta donde tuvimos la oportunidad de desayunar en Guillermina con unos exóticos mojitos, sin ginebra por razones horarias, pero en el restaurante Juana la Loca nos desquitamos con Hendrick´s Tonic que compitió con el Bloody Hendrick´s para acompañar platos de sazón mediterránea y en la cena de Amaranto el chef Alejandro Pizzorno se lució con una variedad de platos que fueron antecedidos por un clásico Negroni, con ginebra Hendrick´s.
Me complacieron con ginebra Hendrick´s sobre las rocas, una delicia como aperitivo. Por lo inusual del viaje se celebró el Día Internacional del Zurdo en el 0295 Bistro Gastro Bar con un ponche a base de mucha ginebra con licores de la inventiva del mixólogo Dafzer Subero. Brindamos por los zurdos famosos como Da Vinci, Miguel Ángel, Beethoven y la reina Victoria y por todos los zurdos que conocemos. Para que se enteren, esta ginebra está compuesta por una gran variedad de ingredientes como milenrama, flor de sauco, enebro, raíz de Angélica, alcaravea, coriandro, camomila, bayas de cubeba, raíz de lirio, limón y pepino. Que vivan los británicos y sus leyendas.
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