Frank Parada decide regresar a Venezuela después de foguearse en altas cocinas de la gastronomía peruana. Merideño, inquieto y curioso fue atrapado por los fogones desde pequeño, a través de su abuela, y con ella aprendió algo que no enseñan en ninguna escuela de cocina: que una persona puede curarse comiendo con amor. Esta lección la vivió al cuidar a su propia madre, siendo aún muy joven.
A los 16 años decidió que quería estar en una cocina y, para horror de su familia, entró como lavaplatos en un restaurante mexicano en Mérida.
Ponía atención a todo lo que hacían los expertos, y preguntaba… hasta cuando le dieron la oportunidad de comenzar a trabajar como cocinero. Ahí arrancó e innovó su propia manera de educarse: quedarse hasta sentir que ya había aprendido todo y debía buscar más en otro sitio.
¿Es decir, te hiciste chef en la práctica, cocinando?
Sí, me formé trabajando. Siempre he estado muy enfocado con los sitios a los que quiero ir. Entendí que había un mundo afuera que necesitaba explorar y eso me abrió el apetito de viajar a conocer productos y cocinas. En Perú comprendí el amor por lo propio, el amor por lo tuyo, que es lo que he venido a desarrollar aquí.
De vuelta a casa
Frank retornó al país y ahora está en Valencia a cargo del restaurante Dining Room. Allí inyecta dinamismo a la escena gastronómica.
Y es que la gastronomía abarca lo social y crea un amplio radio de influencia. No puede subestimarse la importancia y el impacto de un autor y una propuesta en el contexto que la rodea: genera tendencias, puestos de trabajo, oportunidades de formación y buenas prácticas que se instalan en la manera de hacer y pensar la gastronomía. Es una realidad de la que se benefician artesanos, productores, cocineros en formación y, por supuesto, comensales.
En Dining Room encontró su casa, la vitrina que siempre soñó para su cocina. Después de año y medio, se siente orgulloso de lo que ha logrado. Empezando por el equipo, que es uno de los más cohesionados que he visto en mucho tiempo. Esa sensación de entrega incondicional al chef y al proyecto me recordó al equipo de Carlos García en el mejor momento de Alto.
La propuesta
La propuesta es una cocina con respeto por el producto y los sabores, pero al mismo tiempo, vanguardista en cuanto a técnicas y emplatados
Los productos son seleccionados, tanto de fincas de la zona, como de Amazonas, a través de productores como Kenia Martínez, quien trabaja con al menos 20 comunidades indígenas. También utiliza ingredientes de Mérida, con el chef Teo Zurita, quien le trae zaní y trigo. Finalmente, en Puerto Cabello busca el pez León y otras especies.
La carta tiene combinaciones como: lechosa verde y láminas de pescado curado; mapuey morado, maíz y ají dulce; calamares y tomate de árbol; pulpo, yuca y malta Polar con ají murupí.
Es una propuesta de aromas, (como en la salsa del pescado curado, llena de hierbas, pero de una manera tan suave, casi podría decir dulce, que enamora), de texturas: los crujientes (absolutamente adictivos) y, sobre todo, de sabores que arropan, ofrecen cercanía y crean familiaridad (el pulpo braseado, los chicharrones de cerdo con esas salsas espesas).
A la vista, cada plato es un impacto, por el manejo que hace del color. Hay platos monocromáticos, en degradés de blancos o marrones; otros establecen armonías por contrastes como amarillos y morados o naranjas y marrones. Todos destacados en una vajilla que habla de tierras, cestería, Amazonas, Andes y Carora, diseñada por el chef, con los artistas de Miku Cerámicas, en Mérida.
La mejor manera de conocer y disfrutar la propuesta de Frank es a través del menú degustación, en armonía con una selección de bebidas con y sin alcohol, de la mano del impecable Sommelier Pasqual Lampariello.
Ciertamente, esta cocina juega con asociaciones irreverentes, pero cualquier duda se derrite con el primer bocado. En ese manejo vanguardista de técnica hay una delicadeza, una suavidad en la ejecución, que reconforta y abraza al comensal.
El valor de la formación
Para Frank la formación y el papel del maestro tienen un lugar muy alto.
Tuvo la suerte de formarse con chefs como Teo Zurita, Pedro Miguel Schiaffino, José Ragazzi, Beto Puerta, Juan Luis Martínez.
Con Beto y Santo Bokado encontró el enfoque que había estado buscando:
“Fue una cocina en la cual nos divertimos demasiado, hacíamos pruebas, teníamos hambre de inventar, desarrollar, investigar. Beto nos daba cancha libre, estaba regresando de Europa, venía influenciado por El Bulli y El Celler de Can Roca, era una cocina súper técnica. Decidí que ese era el camino que quería, por eso Beto es tan importante en mi carrera.”
¿Cómo has logrado armar este equipo?
Siento la responsabilidad de educar. Estamos formando cocineros e incluso comensales. Tengo un chico que era mecánico de camiones, es mi jefe de pizzas ahora, tiene una habilidad increíble para las masas. Yo soy de los que no se queda con nada, todo lo transmito a mis aprendices. Creo que justo ahora hay una movida importante digna de prestarle atención y es la nueva generación de cocineros. Yo lo entendí en Perú y me encantó cuando en la nueva cena de Kilómetro Venezuela escribieron “en la unión está la fuerza”.
La invitación de Frank Parada es una cocina con respeto por el producto, hecha con amor, que bien vale el viaje a Valencia.
