Hay personajes que seducen por su belleza, por su inteligencia o por sus habilidades. En el caso del chef Héctor Padula y su Restaurante Recoveco, el recurso a usar es uno solo: brindar placer a través de experiencias gastronómicas únicas 

Escribe y fotografía Liliana Martínez

En el corazón del Ávila, en un paisaje donde verdes de montaña y azules de mar compiten por ofrecer su espectáculo de belleza a nuestros ojos, Héctor Padula ha creado su Restaurante Recoveco. Un sitio elegante, sobrio, sofisticado e íntimo, que nos hace cómplices de los placeres de la buena mesa, el vino y el tabaco, el arte y la naturaleza en una atmósfera de refinamiento en el que cada detalle ha sido trabajado con excelencia para permitir el máximo disfrute. Él, creador y artífice. El maestro de ceremonias que organiza con placer y minuciosidad cada momento de la experiencia.

Un médico descubre la alquimia de la cocina

Héctor ha sido amante de la buena mesa desde siempre. Su madre cocinaba delicioso, al igual que su abuela siciliana. Así que desde pequeño tuvo la fortuna de contar con la compañía de sabores, tradición y pasión por los fogones. Más tarde, la cocina se transformó en la herramienta más efectiva para liberar las presiones del trabajo diario y lidiar con la dura realidad que tenía que enfrentar en su papel de médico anestesiólogo.

«La carrera de médico no es humana; trabajas con hombres, pero llegas a tu casa tras la muerte de un paciente, de hablar con los familiares, es… es un momento de soledad profunda», revela.

La cocina le brindó también una manera de agasajar a sus amigos y hacerlos participes del placer de esa gastronomía fina y curiosa que ya comenzaba a practicar, apoyado en técnicas estudiadas con la rigurosidad y pasión que aplica a todos los temas que le interesan.

Poco a poco, sus allegados empezaron a comentarle con insistencia: ¿Por qué no montas un restaurante? Y la idea fue instalándose lentamente, en alguna neurona de un cerebro complejo e hiperactivo, amante de los retos.

La historia de la casa verde: El niño que vence el miedo

Siendo scout, Héctor tuvo experiencias enriquecedoras y una en especial marcó de manera indeleble su sensibilidad: el reto de subir solo al Ávila y bajar hasta La Guaira, apoyándose en el sistema de señales y rutas trazadas por sus mayores, siendo apenas un niño de 12 años. Allí conoció la sencillez de la vida campesina, con los pisos de cemento pulido que desde entonces le acompañan, la solidaridad de los ancianos que le brindaron albergue y compañía, el deleite del sonido de la lluvia cayendo incesante sobre las hojas de plátano.

Galipán y la montaña se quedaron para siempre en su memoria hasta que muchos años después, un colega y amigo, de esos que insistían para que abriera su propio restaurante, lo invitó a visitar un terreno en venta en el pequeño poblado famoso por sus cultivos de flores.

“Ese día llegué y me di una perdida atómica; di mil vueltas y el clima estaba horrendo”, rememora. Finalmente encontró la dirección, un terreno y una casa vieja y abandonada. “Entré, me resguardé del aguacero y me quedé esperando para devolverme a Caracas, sin ninguna expectativa, mientras tomaba una botella de Gato Negro olvidada quién sabe hace cuánto tiempo en una esquina.

La lluvia paró y dio paso al cielo azul y con él, la vista más hermosa que uno puede imaginarse, el espectáculo del mar y la montaña. Al mirar hacia arriba, en el Ávila, allí estaba la casa verde que me había dado cobijo hace tantos años y que mucho significaba para mí”. No tuvo duda alguna. Allí abriría su restaurante.

Placer en 11 platos: la experiencia Recoveco

¿Cómo es el proceso de creación de la carta? Trabajas con todo el equipo del restaurante?

No, aunque somos una familia, ahí soy muy dictador, porque la responsabilidad del restaurante es mía; pero acepto sugerencias. Las ideas surgen a partir de coincidencias, de casualidades, sabores que se quedan dando vueltas y se conectan unos con otros, produciendo sensaciones interesantes, que luego se transforman en platos. Sé cómo funciona el cerebro en materia del gusto y se cuál es el error que cometen muchos chefs, cargando de especias y muchos sabores un plato cuando el cerebro solo es capaz de asimilar tres, solo aquellos muy educados en materia gastronómica llegan a cuatro.

Cuando esto ocurre, al final el comensal va a decir: comí algo que me gustó, ahora no recuerdo qué es. Trato que los platos impresionen, porque para un artista, para un músico, para un cocinero, no hay nada peor que sus seguidores no recuerden lo que vieron, lo que escucharon, o lo que comieron.

Hablemos de un plato. El Usuzukuri de vaca arropando al huerto, experiencia con el óleo de dioses, cepa Arbequina, cosechada en la luna llena de octubre.

El Usuzukuri es un experimento, todos los ingredientes vegetales del plato son producidos aquí, en el huerto.

¿Por qué el nombre?

Porque yo necesito tu duda para poder explicar que ese es un corte japonés dedicado al pescado; un corte transparente y fino que aplicamos a la carne de vaca. Luego, el óleo de dioses es el Full Moon, considerado el aceite de oliva más fino del mundo, pues las aceitunas son cosechadas en la luna llena de octubre, que según los antiguos griegos, es el momento en el que tiene todo su poder afrodisíaco. Así que honramos cada elemento como debe ser: la carne, el aceite, el agua de roca de tomate, la noisette de hongos.

¿Qué quieres provocar en el comensal cuando creas un plato así?

Emoción. Si no tienes pasión en lo que haces, el resultado final no tendrá brillo.

¿Cuál es tu plato favorito?

El osobuco.

¿Por qué?

Porque para preparar un osobuco necesitas tener paciencia, saber de historia, de alquimia, tener lógica a la hora de mezclar cada ingrediente para que se cocine en el tiempo requerido; no ser chapucero, no estar apurado, no hablar por teléfono, darle el tiempo, estar concentrado, saber exactamente cada parte del proceso.

¿Cómo es una experiencia gastronómica perfecta?

Si no hay una buena compañía en la mesa no es una experiencia gastronómica, no hay vino que valga, no importa lo que comas, lo que importa es cómo la pasaste.

Un juego de palabras a partir del menú

Crema de zanahoria: lujuria
Tripa de perla: premio
Napoleón de Lau Lau: río Orinoco
Usuzukuri: experimento
¿Purista? No
¿Fundamentalista? Me gusta más
Lasagna: visión sobre las nubes
Pabellón margariteño: pasión por la gastronomía margariteña
Troncón de curvina: experiencia en el país vasco
Sorbete: limpiador de paladares
Destino: creo en el destino