¿Qué hace que la élite de los comensales caraqueños llene un nuevo restaurante? Si bien es cierto que el ambiente debe ser la primera opción en la lista de respuestas, la originalidad y exclusividad de la propuesta ocupa el lugar inmediato; el comensal criollo está en capacidad de reconocer el valor del nuevo sitio en el contexto, pero aún más allá, y es algo ante lo que tiemblan los restauradores, puede compararlo con las tendencias foráneas que conoce de primera mano y emitir un juicio determinante, a favor o en contra, de la nueva oferta gastronómica. Al caraqueño le gusta sentir que Caracas es una ciudad cosmopolita y que sus restaurantes lo reflejen

Escribe y Fotografía Liliana Martínez

En el caso de Malva, el entusiasmo con el que ha sido recibido no deja lugar a dudas. Desde su apertura, ha contado con el aprecio y reconocimiento del público, que no se cansa de recomendarlo en redes, compartiendo imágenes espectaculares que aumentan la curiosidad y el deseo de quienes aún no han podido visitarlo.

Las claves de su éxito son evidentes al llegar: un ambiente estilo warm industrial, muy newyorkino, de doble espacio, que da la impresión de taller de artista o de fábrica reacondicionada, en el que cada elemento utilitario destaca por su sencillez y la precisión con que ha sido dispuesto. Paredes desnudas, madera cruda, metal y bombillos cálidos que cuelgan del alto techo combinados con lámparas industriales, todos armonizados en una paleta de marrones, blancos y negros, apenas interrumpidos por el verde de una mínima pared de jardín vertical que da un toque casero y humano a la sala.

La cocina está completamente abierta a la vista del público,  ubicada en el segundo piso, impecablemente ordenada, llena de chicos vestidos de blanco inmaculado, conscientes de la importancia de su papel en el logro de una experiencia gastronómica completa y memorable. Jóvenes cocineros que saben que están haciendo su trabajo bien hecho y están marcando pauta en el quehacer gastronómico venezolano.

Pero, definitivamente, es la carta de Malva, una reinterpretación de la cocina venezolana con audacia, concepto y emoción, la que se lleva todos los aplausos. Al mando, el joven chef José Antonio Casanova, formado bajo la guía de los chefs Ana Belén Myerston y Héctor Romero. Malva apuesta a la gastronomía venezolana y al talento del chef sobre el cual ha recaído la enorme responsabilidad de llevar adelante la propuesta. Pero ya hace tiempo que José Antonio Casanova sabe de responsabilidades. Durante años formó parte del grupo Mokambo y en el ICC compartió salones con muchos de los cocineros que hoy día llevan la batuta de los fogones venezolanos.

Concepto y Emoción:

José Antonio, cuando hablas de cocina conceptual, ¿de qué estas hablando?

Es una cocina pensada, una cocina que tiene una razón de ser, en la que todo tiene un vínculo, todo está conectado por una razón; nada está puesto al azar, si yo coloco un polvo en un plato es porque te da un sabor, o porque te nutre. En el caso de la lengua, el polvo de kale te nutre porque es un superfood, igual el puré de merey. Hay mucha técnica, pero no es cocina molecular.

¿Y el componente emocional?

Cocina emocional es cocina de casa, una cocina que te acobija, que te da confort. Se logra cuando a partir de algo conceptual, te trasladas y encuentras la emoción. En mi carta son platos como la ensalada de raíces, el palo a pique. Y el postre cremoso de dulce de paleta. Son platos basados en la cocina venezolana, pero en los que se vea la mano del cocinero.

La carta se articula a partir de 3 mundos: esencial, primigenio y obligado (los postres)

En el mundo esencial, la ensalada de raíces es mi preferida, es una referencia, una remembranza de mi infancia (mi mamá vivió mucho tiempo en Mérida y la preparaba). El sabor es tradicional y se hizo un nuevo acercamiento, para hacerla contemporánea. Cuando logras unir lo conceptual con lo emocional dices: “es un plato perfecto”.

Del mundo primigenio, la lengua es un plato en el que logramos la unión de concepto y emociones: mezclada con puré de merey, acompañada de verdes: tirabeques, espárragos, brocolini, tomate verde, brocoli, kale. Igualmente, en el palo a pique, que ha sido un plato estrella de la carta: logramos el sabor del palo a pique y que se viera bonito en el plato, a la gente le llama mucho la atención, no  se esperan que el arroz sea negro.

Desde el punto de vista visual los platos son muy llamativos. Para mi es muy importante, creo que la cocina venezolana puede llegar a tener una estética muy bonita.

¿Cómo te ha ido con los clientes?

El comensal venezolano es muy curioso. La gente ha sentido mucho interés con los platos, son bonitos, tienen una visual distinta.

En este momento en Venezuela volvemos a nuestras raíces. Por la actual situación estamos obligados  a trabajar con lo que tenemos a la mano, pero esa es la tendencia mundial, como en Noma, en Maaemo; son restaurantes que están trabajando con lo que producen sus propios huertos. Nosotros lo hacemos aquí, con elementos muy simples, pero tratando de lograr ese resultado excelente, como en el cremoso de dulce de paleta, que tiene 3 elementos nada más: una crema,  suspiros que son palitos cítricos y una granita de cocuy. A nivel conceptual ese es un postre que está en capacidad de emocionar a quien haya ido a Carora, o sea caroreño, porque tiene la referencia; pero también a alguien foráneo, que encuentra los sabores por primera vez.

¿El René Redzepi venezolano?

Si, es bastante ambicioso, pero si. Con esa visión y esa misión en el sentido de querer trabajar con la cocina y los ingredientes venezolanos. Comparto el punto de vista visual que ha desarrollado en Noma, totalmente. El tema vegetal en mi menú es fundamental, yo sin el huerto de Cocina Frugal no existiría, porque todo: las flores, los brotes, las hortalizas, las necesito cada día para trabajar.

Malva Restaurante es una joya gastronómica en medio de la avenida principal de Bello Campo. Es una apuesta a la ciudad, la sorpresa que desearíamos encontrar en cada zona de Caracas. Un lugar nuevo, atractivo, con una propuesta original, que reconforta plenamente los sentidos. Disfrutarlo es un must para los sibaritas caraqueños.

La brújula de Malva:

NORTE: El sabor delicado y refrescante de la Ensalada de raíces que lleva a los Andes en cada bocado.

SUR: La suntuosidad del Corte de lengua en salsa (sugiero comer con cucharilla de postre), así como la textura y temperatura perfecta de los vegetales que lo acompañan, fresca y en contraste con el calor del resto del plato.

ESTE: el espesor y aroma de las salsas, especialmente la de guiso de cerdo del Cerdo Asado, que, literalmente, hace creer que estás en el fogón horneando un lechón entero.

OESTE: El cremoso de dulce de paleta, para permitir con gula y sin remordimientos que el sabor del cocuy  refresque la garganta.

Instagram: @malvarest