Escribe y fotografía LILIANA MARTÍNEZ – @unapizcadelili
Algunos restaurantes surgen producto de una planificación organizada y una estrategia de negocios, una hoja de Excel y una carpeta llena de números. Otros son el resultado de una inspiración, de un sueño largamente escondido entre las hojas de un libro de poesía, tal vez de Benedetti, que un día consigue la fuerza para abrirse paso hacia la realidad.
Josephine Comedor es exactamente eso: el lugar con el que todo cocinero ha soñado en su vida, el arquetipo del sitio íntimo que abre para compartir con apenas unos cuantos privilegiados: sólo 6 mesas, con 6 vajillas diferentes, cristalería de verdad, la serenidad del azul y el gris alrededor, el techo a tantos metros de distancia que se convierte en cielo…
La propuesta
Escondido en una calle de El Hatillo, lejos del bullicio de la plaza, Josephine Comedor es al mismo tiempo un descubrimiento, para ese público que disfruta del pueblo y goza asomándose en cada esquina. Y es también una respuesta para aquellos que anhelan una propuesta de restauración más allá del standard hatillano. Es a ese público exigente, conocedor, bon vivant, al cual está dirigido Josephine. A quienes apreciamos el valor de una mesa impecable en todos sus detalles, digna de cualquier capital del mundo.
Esos detalles son precisamente el sello distintivo de Josephine, que lo separan años luz de cualquiera de las otras propuestas gastronómicas, no sólo del pueblo de El Hatillo, sino de toda la ciudad.
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La brújula
Norte: sopa de cebolla (sustancia y aroma).
Sur: tentáculos de pulpo, con salsa romesco, un clásico español trasladado a América con una teja de maíz y mojo de ají amarillo.
Este: el Tournedo Rossini (con puré de coliflor en la base y paté de morcilla en el tope).
Oeste: la Pannacotta de lavanda… sin palabras.
Daniel Ablan: Cocina con atardecer y oleaje de mar
La carta abarca al mismo tiempo platos clásicos de la cocina internacional, especialmente francesa e italiana, y platos de autor, de la mano del chef Daniel Ablan, quien no le tuvo miedo al reto de elaborar una propuesta digna de engranar en un sitio tan especial.
-Daniel, dos meses abiertos es poco tiempo, ¿piensas que tienes una carta consolidada?
-Sí, hemos trabajado con clásicos, como el pulpo, la ensalada Waldorf, el Tournedo Rossini, el rissotto y lo hemos mezclado con platos de autor como el lomo de cerdo, el carpaccio de pescado (con eneldo y mandarina), la Pannacotta de lavanda.
En este momento en Venezuela, producto de la situación, hemos tenido que voltear a ver hacia nuestro propio país, investigar sobre los ingredientes venezolanos, las recetas tradicionales, la influencia de los extranjeros en nuestra comida. La exigencia es mayor que en los demás países latinoamericanos, porque producto de la inmigración tenemos un paladar acostumbrado a platos de diferentes culturas y de todas partes del mundo.
-¿Qué es una mesa exigente para ti?
-Todas las mesas son exigentes…pero cuando te enfrentas a gente que ha recorrido mundo es difícil, porque sabes que hay un criterio y puntos de comparación.
-¿Y a ti qué te gusta comer?
-¿A mí? Daniel se ríe y esconde la cara a un lado, para luego soltar: muero por una cachapa…y por un kibbe horneado, una sopa de leche cortada, chigüire y baba. Ese es el menú cuando tu familia paterna es libanesa y la materna es italiana y apureña…
Esos antecedentes y su labor como docente en escuelas de cocina, le han permitido a Daniel Ablan pasearse por la gastronomía internacional con total fluidez.
Un arquitecto que se transforma en cocinero
La cocina llegó como una manera de salvar una cuenta pendiente con la vida, algo que había que probar. Se formó en Canadá, en Toronto, en una escuela que nada más verla lo conquistó: “yo quiero hacer eso que hacen ahí”, dijo al ver la clase de cocina a través de los vidrios. La familia preocupada en Venezuela preguntaba: “¿Daniel qué estás haciendo, vas a dejar la arquitectura?
Pues sí, la dejó y se quedó 4 años en Canadá, haciendo su formación completa y trabajando en restaurantes italianos.
Insiste… hasta que ocurra
Un día, viviendo en Toronto, fue a cenar a un restaurante italiano y dijo “quiero trabajar aquí”. Preguntó si había una oportunidad y le dijeron que no. De ahí en adelante cada vez que pasaba por allí entraba y preguntaba, hasta que un día le dijeron que sí y comenzó su paseo por los fogones profesionales.
De Canadá a Argentina. De Argentina a Venezuela. De aquí a Italia, a Sicilia (de la que guarda los más preciados recuerdos y el gusto por el canoli relleno de ricotta), y después de allí, a Barcelona y a Sevilla.
En Italia entendió que el producto es lo más importante en la cocina: “Un buen tomate, un buen aceite y una buena albahaca, son más que suficientes”.
Admirador de Helena Ibarra y Francisco Abenante, su turismo ahora tiene la misión de nutrirlo de cocina venezolana. Considera importante que un cocinero se forme tanto en el oficio puro al calor de los fogones, como en la academia, que le da técnica y horizontes. De su experiencia como docente disfruta el hecho de empaparse de las locuras de los alumnos. Le gusta la comida sencilla de los mercados y trabajar en formato pequeño, más que en grandes restaurantes.
Sin zona de confort
Me adapto rápido, pero estar sin papeles es algo que te cansa, te sientes muy tercermundista. Sabes que eres una persona preparada y no quieres ser maltratado. Me vine a Venezuela, conecté con la escuela de Mariano Moreno y me quedé. ¿Qué me gustaba en Sicilia? Ir al abasto y pedir un encurtido, un pan e irme a la playa a ver el atardecer…
Mi recuerdo más viejo: comiendo mangos, las comidas en casa de mi abuela libanesa, y la hallaca con queso blanco rallado… esa es la prueba a la que sometemos a quienes van a entrar a la familia.
Coordenadas
Dirección: Josephine Comedor. Calle Sucre. Pueblo de El Hatillo.
Horario: Miércoles de 12 m a 4 pm/ Jueves a sábado de 12 m a 9 pm /Sábados y domingos, brunch a partir de las 8 am.
Reservación:
(0212) 963 97 19 / (0424) 288 41 87.
Instagram: @josephine.comedor
