Con el desparpajo y la sinceridad de siempre, el ganador del Tenedor de Oro 2005 habla de la expectativa en torno a su llegada a los fogones del emblemático restaurante Le Gourmet

Escribe y fotografía Liliana Martínez

Como si se tratara de un rock star, la llegada de Eduardo Moreno al icónico restaurante Le Gourmet ha causado revuelo en la escena gastronómica caraqueña: “¿Qué hace Moreno en Le Gourmet? ¿Es verdad? ¿En serio? ¿Cuánto tiempo va a durar?”.

Las dudas y opiniones parten de quienes desconocen al cocinero y se han pasado años descifrando las distracciones con las que el personaje –el chef- se ha entretenido a lo largo de su trayectoria: un puntiagudo y acertado sarcasmo, disparos verbales a quemarropa y la polémica sembrada con su escasa diplomacia para tratar a quienes lo retan.

Lo cierto es que, más allá del ruido mediático que lo acompaña, Eduardo es un referente indispensable en la gastronomía venezolana, ganador del Tenedor de Oro en el año 2005 por atreverse a montarse en la ola de la cocina molecular cuando la tendencia comenzaba a despertar interés global. Para algunos, se convirtió en el blanco de los prejuicios contra la cocina de laboratorio; para otros, en el héroe cuya propuesta gastronómica ubicaba a Caracas en el escenario que siempre había deseado tener: la élite gastronómica mundial.

El reto de asumir el mando de un ícono de la restauración en Venezuela

¿Te sientes bien en Le Gourmet?

Sí, creo que hicimos un gran cambio; sigue siendo un salón muy clásico pero con una cocina totalmente divertida, actual, de vanguardia, adecuada a la situación del país.

A la gente le da curiosidad que tú estés en Le Gourmet porque eres un chef con mucha trayectoria y tu propio espacio, no solo en la gastronomía venezolana.

Le Gourmet siempre fue un reto para mí. Estar aquí es el concluir de muchas situaciones; por una parte una necesidad mía como cocinero de La Isabella -que es mi comedor clandestino desde hace 9 años y medio. Es también una oxigenación ante tanta interrogante: ¿Dónde está metido Eduardo Moreno? ¿Está en Panamá? ¿En Siberia? ¿Uno de los cocineros lo mató? Me volví una leyenda urbana, y no era sino del conocimiento de un pequeño grupo, pero llega un momento en el que tienes cierto tipo de madurez en cuanto a cocina (no digo que sea maduro hoy día; sigo siendo muy inmaduro e infantil), cuando ya quieres otro tipo de proyectos, y sabes que puedes tomar las riendas de un comedor como este, asumir este reto. Siempre quise ser el chef de Le Gourmet, cuando venía a comer aquí con mi papá soñaba con dirigir esta cocina.

¿Cuál es tu propuesta gastronómica para Le Gourmet? ¿Es diferente a la propuesta de La Isabella?

Es completamente opuesta. Tengo actualmente tres operaciones -Le Gourmet, La Esquina y La Isabella- que no se parecen ninguna a la otra, en nada; ha sido comprobado una y otra vez, tanto por los comensales, como por los dueños de uno y otro lugar.

La propuesta de Le Gourmet es cocina de vanguardia, con un nivel alto, elaboraciones complejas, ingredientes buscados, evaluados, refinados; esto último era fundamental, porque este es un comedor en el que todos los detalles son refinados: la cubertería, la mantelería, la cristalería. Para mí era un reto subir un nivel más allá de La Isabella y hacer algo divertido en una sala que es muy clásica.

Creo que Le Gourmet es un patrimonio de todos los comensales de Caracas, que debemos salvar. Hay que tratar de rescatar todo lo que podamos, porque dentro de poco, vamos a necesitar tener de qué agarrarnos, buscar arraigo. Esta sala, aunque parezca ostentosa, es nuestra; así como la Universidad Central y la estatua de María Lionza en la autopista.

De la tecnología y otros engaños

¿Sigues siendo exponente de la cocina molecular?

Sí, pero que nadie se entere, es buenísimo que no lo sepan.

Claro, porque todos los prejuicios de la cocina molecular se te pegaron a ti.

Claro, claro. Ahora sigo haciendo lo que me da la gana pero nadie se entera, eso es buenísimo. Engañar es sano a veces. Cuando cocino no le digo a nadie lo que hago: “¿Te gusta?” Eso es lo que importa. La tecnología, si la usas, no debes decírselo al comensal. Creo que la tecnología intimida.

¿Eso te quedó como experiencia de Shayará?

Sí, a la gente le da como miedo. Prefiero decirles: yo te voy a dar de comer, te voy a dar cosas divertidas y la vas a pasar bien.

Vanguardia y virtud

¿Qué significa para ti la palabra vanguardia?

La vanguardia está unida a todo lo que significa progreso, es tratar de ir a la par o más adelante. Mi cocina es de vanguardia porque está actualizada, en las formas de decorar, de presentar, en las técnicas de cocción; es una cocina concreta, ubicada.

Para ser vanguardista lo primero es estar claro en tu contexto, para no quedarte en el aire. Voy a tono con lo que sucede en otros lugares. Viajo muchísimo, visito las grandes ciudades, como, veo, compro ingredientes, me ocupo de saber qué están haciendo, cómo están macerando; qué conceptos nuevos hay en New York, cómo es la cosa en Madrid, en Barcelona; las hamburguesas en Londres.

Ferrán Adriá, el patriarca

¿Cuáles son tus referentes en la cocina mundial? Del pasado y del presente.

Yo no tengo cultos, creo que el conocimiento viene de generación en generación. Estoy seguro de eso. Creo que los franceses tienen el peso de tener en sus hombros una cultura gastronómica estructurada, con técnicas específicas, que es una gran cocina, superior a la española, aunque el ingenio de Ferrán Adriá no tiene comparación con nadie; la forma como visualizó, planteó, cómo hizo un cimiento y creció a partir de él de una manera sólida, específica, técnica y científica y proyectó cosas y sensaciones, es inigualable. No sé cuántas personas lo ayudaron, pero definitivamente lo necesitaban a él para poder converger, confluir y dirigir ese conocimiento a un disfrute directo del comensal.

Adriá es un personaje bíblico, pero aparte de él, creo que la cocina francesa es la base de todo; es la gran cocina. Las otras son la china y la italiana.

¿La estética sigue siendo importante en tu proceso creativo?

Sí, pero las situaciones tienen que adecuarse. Dicen que cocinar es un arte, yo no estoy tan seguro, es más bien una cuestión de lenguaje. Tal vez desarrollando un lenguaje que te permita comunicarte se vuelva arte.

¿No te consideras un artista?

No, para nada, aunque me caigan encima.

Fíjate que de los cocineros que he entrevistado solo Santi Santamaría se consideraba como tal.

Es que Santamaría era un cocinero muy especial, hacía cosas que traspasaban el arte. Yo recuerdo que una vez en su restaurante, el Raco de Can Fabes, comí unas albóndigas de carne de res que estaban rellenas de trufa negra; era algo que no se podía creer… él era de esas personas que se expresaba mucho más con lo hecho que con lo dicho.

A mí todo el mundo me dice: “oye eres tan bueno que estás en todos lados”; no, lo que pasa es, primero, que la mayor parte de los cocineros se han ido, así que las oportunidades de trabajo son para los que quedamos aquí. Segundo, los que quedan son tan malos que hacen que yo parezca bueno.

Eso lo voy a omitir

No, si lo digo siempre delante de todo el mundo.

L’enfant terrible

¿Te has sentido incomprendido?

Mi sarcasmo es complejo; el sarcasmo y la burla parecen sin sentido y sin contexto, pero al final es un gran conocimiento que me enriquece; en realidad yo aprendo de la gente, tengo casi 10 años en La Isabella haciendo estructura, viendo qué te gusta a ti comer, por qué te gusta comer eso, hasta dónde puedo llegar.

¿Cómo te va con el ego?

No soy humilde, todos lo saben, eso no me hace sentir mal, para nada. No creo que deba tener todas las virtudes, me encanta sacarle más provecho a mis defectos que tratar de pregonar virtudes que no tengo.

Creo que el ego es fundamental para que tu desarrollo sea completo. Te hace sentir seguro de lo que estás haciendo y así tienes una forma más fluida de decirle a la gente lo que quieres expresar con la comida. No soy fan del ego, pero considero que es necesario por un tiempo; después se vuelve un estorbo. Cuando lo traspasas entiendes que no eres el centro en torno al cual todo el mundo gira.

¿Y con Sumito?

Lo que me pasa con Sumito es que él es así como los Beatles –en el mal sentido, porque los Beatles eran geniales- y yo soy como los Rolling Stones: tiene que haber una contraparte, que un cocinero vaya creciendo y diga, “¿pero será que este loco de Moreno tienen razón o no?” O, “este tipo está loco”, pero voy a crear la necesidad de que pienses y dudes, ya con generar la duda yo tengo mi trabajo hecho. No tengo nada personal contra Sumito.