Con un menú inspirado en los sabores de la cocina venezolana, su restaurante la Casa Bistró se ha convertido en uno de los más apetecidos de la ciudad, con la particularidad de que produce todos sus insumos

Escribe y fotografía LILIANA MARTÍNEZ

En este particular momento país, en Caracas, un cocinero apasionado, al que siempre le hemos seguido sus pasos en la revista, decidió crear un espacio para exaltar el oficio de la cocina, donde se pudiera amar y aprender, más allá de la crisis y el desánimo. Haciéndolo, consiguió conformar un equipo de trabajo entregado al placer y la exigencia de los fogones, al mismo tiempo que capturó el interés del comensal citadino. Desde que Casa Bistró abrió sus puertas, a finales del 2014, el éxito ha sido total.

Entre las razones que cimentan esta hazaña está la propuesta, tal como el chef Francisco Abenante la resume: hacer la comida que le gusta al venezolano, cuidando la excelencia en todos los niveles. Casa Bistró es un restaurante que, cumpliendo con fidelidad la férrea formación de su chef, se autoabastece y produce todo lo que consume: desde la charcutería (con más de 17 productos hechos en casa) y el pan horneado diariamente, hasta la mantequilla y los vegetales cultivados en su propio huerto. Se trata de un lugar donde la pasión por el oficio de la cocina da frutos.

El niño que parecía un chef

El ganador del premio Armando Scannone 2015, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía a quienes trabajan por y para la cocina venezolana, es un hombre gigante, que parece haber sido grande incluso desde pequeño. Es raro imaginarse a un niño aprendiendo recetas con sus tías para cocinar luego en casa. Pero en la rutina de su familia eso era lo normal.

“Vengo de una casa de puros hombres: mi papá, mi hermano y yo. Por ser el mayor me tocó la cocina, así que desde los 10 años cocinaba lo diario. Mi mamá murió cuando era muy pequeño y mi padre se mantuvo viudo mucho tiempo. Para mí, cocinar era una obligación, nunca lo vi como nada especial”, rememora.
Un día, cuando tenía 14 años, su padre invitó a comer a un socio y ocurrió lo inesperado, el “clic” que le hizo ver al joven Francisco que la cocina podía ser algo más que la tarea cumplida. El invitado se maravilló con la sazón y la habilidad del muchacho y lo elogió con vehemencia. “Ese día vi que a través de la cocina podía darle cosas a la gente y recibir ese tipo de reacciones, fue una sorpresa”, comenta.

Del Big Mac al Festín de Babette, o de cómo se formaba un cocinero antes del boom de la cocina

¿Cuál fue tu primer empleo como cocinero?
Empecé en la cocina a los 17 años, saliendo de bachillerato, trabajé en McDonalds unos meses.

¿Te queda algo de la cultura McDonalds?
Calidad, servicio y limpieza. Sí, todavía queda algo de eso. Empecé directamente en la cocina, en esa época no existían escuelas, tu buscabas un maestro para hacerte aprendiz y trabajar mientras aprendías.

Cuenta que un domingo leyó un reportaje en la revista Feriado de El Nacional y al día siguiente se fue con el periódico debajo del brazo a pedirle trabajo a la estrella de la época, el reconocido chef francés Pierre Blanchard, “y allí empezó todo este viaje”.

¿Qué aprendiste con Pierre?
El oficio, mi formación profesional, primaria y básica. Pero, además, con el entendí que uno puede escoger dos formas de hacer las cosas: la normal y la excelente. No es común que la gente decida eso; hay mucho trabajo automático.

Los domingos en Casa Bistró la gente hace cola para comer nuestro desayuno venezolano. ¿Por qué? Porque escogimos la excelencia como norte; traemos el maíz del estado Lara, lo hidratamos, lo cocinamos, lo pilamos, lo molemos aquí, y en 48 horas hacemos una arepa única, más allá de los 20 minutos que se toma hacer una arepa de harina precocida. Escogimos hacer la arepa con tradición y calidad excelsa.
Ahora con el tiempo, veo que ese fue el aprendizaje de Pierre: entender que la excelencia es una opción que uno escoge y que moldea la forma de trabajar a lo largo de la vida. También, con él tuve oportunidades únicas, como recrear el menú de la cena de la película El festín de Babette para la Academia Venezolana de Gastronomía.
Hablar a través de la comida
Francisco cuenta que siempre fue introvertido y le costaba socializar, pero a través de la comida vio que podía hablarle y llegarle a la gente. La usó entonces como un recurso; con los amigos, con las novias, con los suegros. Así supo que ese era el oficio al cual debía dedicarse.

¿Cuándo abriste tu primer restaurante?
Se El Círculo, en Barquisimeto, yo tenía 23 años y estuvo abierto por 15. Amo el estado Lara, para mí es la cocina más completa del país. Allí entendí que la cocina venezolana es la suma de todas las cocinas regionales. Y entendí también que solo puedo hablar de mí a través de las cosas que son nuestras, como el aroma del ají dulce y del cilantro.
¿Qué le recomiendas a un chico que está comenzando en el oficio?
Primero que nada, que trabaje en un restaurante como pasante, sin sueldo y desde allí podrá ver lo que significa este trabajo; de ser aprendiz a ser el jefe de una cocina el trecho es muy largo y duro. Hay mieles que disfrutas después de recorrer mucho camino.
Muchos se forman para luego irse del país.
Estoy muy preocupado por la cantidad de gente que se está yendo y porque todo el mundo tiene la cabeza en otra parte. Si no tienes la mente aquí, no puedes conectarte con lo que haces. Creo que hay dos formas de reaccionar en este momento: o te sientas y te quejas, o te paras, sigues y te preguntas “qué puedo hacer con lo que tengo”. Eso es lo que yo creo.